Schneckekueche aux quetsches et aux épices

Un Schneckekueche aux quetsches pour l’automne

À la fin de l’été et au début de l’automne, les quetsches sont incontournables en Alsace. Après la traditionnelle tarte aux quetsches, j’avais envie de les utiliser dans une brioche généreuse et parfumée.

Je vous propose donc une nouvelle version du Schneckekueche à la cannelle : un chinois aux quetsches et aux épices à pain d’épices.

Je conserve la même pâte à brioche, moelleuse et riche en beurre, mais je remplace la garniture à la cannelle par une compote maison de quetsches. Les fruits sont associés à un mélange d’épices qui apporte des notes chaudes de cannelle, de gingembre et de girofle particulièrement agréables lorsque les journées commencent à rafraîchir.

Comme pour la pâte à brioche, je prépare la compote la veille et je la laisse reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, il ne reste plus qu’à façonner le Schneckekueche.

Ingrédients

Pour la pâte à brioche :

• 300 g de farine T45
• 200 g de farine T65
• 50 g de sucre
• 15 g de levure boulangère fraîche
• 250 g de lait
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• 130 g de beurre

Pour la compote de quetsches aux épices :

• 300 g de quetsches
• 100 g de sucre
• 1 cuillère à soupe d’épices à pain d’épices

Préparation du Schneckekueche aux quetsches

Temps de préparation : environ 45 minutes
Temps de repos : 2 heures + 1 nuit
Puissance du four : 180°C (Th 6)
Temps de cuisson : environ 45 à 50 minutes

Préparation de la pâte à brioche

Je place dans la cuve du robot les deux farines avec la levure boulangère, le sucre, la pincée de sel, le lait et l’œuf.

Je pétris la pâte à petite vitesse durant environ 10 minutes afin d’obtenir une pâte homogène.

J’incorpore ensuite progressivement le beurre et je poursuis le pétrissage pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit souple et qu’elle commence à se détacher des parois de la cuve.

Je laisse lever la pâte à brioche durant 1 heure à température ambiante. Lorsqu’elle a doublé de volume, je la dégaze avec le poing puis je la dépose dans un saladier légèrement huilé.

Je filme la pâte au contact et je la place au réfrigérateur pour toute la nuit.

Préparation de la compote de quetsches aux épices

Je lave les quetsches, je les coupe en deux et je retire les noyaux.

Je dépose les fruits dans une casserole avec le sucre et les épices à pain d’épices.

Je fais cuire doucement jusqu’à obtenir une compote de quetsches fondante. Je laisse réduire suffisamment afin que la préparation ne soit pas trop liquide : elle sera ainsi plus facile à étaler sur la pâte à brioche.

Je laisse complètement refroidir la compote, puis je la place au réfrigérateur pour la nuit.

Façonnage du chinois aux quetsches

Le lendemain, je sors la pâte à brioche du réfrigérateur.

Sur un plan de travail légèrement fariné, je l’étale au rouleau à pâtisserie pour former un rectangle d’environ 50 cm de longueur sur 40 cm de largeur.

J’étale la compote de quetsches froide sur toute la surface de la pâte en laissant une petite bordure libre.

Je roule ensuite délicatement la pâte dans le sens de la longueur afin d’obtenir un grand rouleau.

Je découpe ce rouleau en 7 à 8 tranches d’épaisseur régulière.

Je huile légèrement un cercle à pâtisserie réglable et je le dépose sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Je dispose les rouleaux de brioche aux quetsches à l’intérieur du cercle en laissant un peu d’espace entre eux : ils vont encore gonfler pendant la pousse et la cuisson.

Je laisse pousser le Schneckekueche durant environ 1 heure à température ambiante.

Cuisson du Schneckekueche aux quetsches

Je préchauffe le four à 180°C (Th 6).

J’enfourne le Schneckekueche aux quetsches et aux épices durant environ 45 à 50 minutes à 180°C.

Je surveille la coloration en fin de cuisson. Si la brioche dore trop rapidement, je peux la couvrir légèrement avec une feuille de papier aluminium.

À la sortie du four, je laisse tiédir le chinois avant de retirer délicatement le cercle.

Une brioche alsacienne aux saveurs d’automne

Avec sa mie moelleuse et ses spirales généreusement garnies de compote, ce chinois aux quetsches est une brioche idéale pour un petit déjeuner ou un goûter d’automne.

La légère acidité de la quetsche équilibre parfaitement la douceur de la brioche, tandis que les épices à pain d’épices apportent des parfums chauds et réconfortants.

Cette recette met une nouvelle fois à l’honneur la quetsche, fruit emblématique de la fin de l’été en Alsace. Pour profiter pleinement de la saison, découvrez également ma tarte aux quetsches alsacienne ainsi que ma tarte aux quetsches et streusel à la cannelle.

Servi encore légèrement tiède, ce Schneckekueche est particulièrement gourmand lorsque la compote de quetsches reste fondante au cœur des rouleaux de brioche.

Questions fréquentes sur le Schneckekueche aux quetsches

Qu’est-ce qu’un Schneckekueche ?

Le Schneckekueche est une brioche composée de plusieurs rouleaux disposés les uns contre les autres dans un moule. Son nom alsacien fait référence à sa forme en escargot. On retrouve également ce type de brioche sous le nom de chinois.

Peut-on préparer le Schneckekueche aux quetsches la veille ?

Oui, cette recette est justement préparée en grande partie la veille. La pâte à brioche repose toute la nuit au réfrigérateur et la compote de quetsches aux épices peut également être préparée à l’avance. Il ne reste ainsi plus qu’à façonner, laisser lever et cuire la brioche le lendemain.

Comment éviter que la compote de quetsches ne détrempe la brioche ?

Il est important de faire suffisamment réduire la compote afin qu’elle soit épaisse et peu liquide. Elle doit également être complètement froide avant d’être étalée sur la pâte à brioche.

Quelles épices utiliser avec les quetsches ?

Les quetsches se marient particulièrement bien avec les épices chaudes. Dans cette recette, j’utilise un mélange d’épices à pain d’épices qui apporte notamment des notes de cannelle, de gingembre et de girofle à la compote.