Entremets Rhubarbe Banane

Inspirée d’une recette de Chistophe Felder, découvrez la recette de l’entremets Rhubarbe Banane, un dessert de printemps sophistiqué aux saveurs originales !

La rhubarbe et la banane sont deux saveurs qui s’accordent à merveille.
Cet entremets est composé de différentes textures croquantes et mousseuses.

Ingrédients pour un Entremets Banane Rhubarbe :

Pour l’insert à la rhubarbe :

– 250 g de rhubarbe
– 60 g de sucre semoule
– 2 g de gélatine en poudre
– 1 goutte d’extrait de vanille

Pour le Biscuit succès :

– 80 g de sucre glace
– 60 g de poudre d’amandes
– 15 g de farine
– 100 g de blancs d’oeufs
– 60 g de sucre semoule
– 30 g de chocolat blanc

Pour la mousse au sirop saveur amaretto :

– 2 g de gélatine en poudre
– 50 g de lait
– 1 goutte d’extrait de vanille
– 10 g de crème liquide
– 15 g de jaune d’œuf
– 10 g de sucre semoule
– 10 g de sirop saveur amaretto

– 170 g de crème liquide

Pour le montage de l’entremets :

– 80 g de banane
– 30 g de chocolat blanc

Préparation de Entremets Rhubarbe Banane :

Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson : 30 minutes
Puissance du four : 170°C (Th 6)
Temps de repos : 2 jours

L’insert à la Rhubarbe :

Réalisé dans un petit moule à charnière – 16 cm

Je commence par laver, éplucher et couper la rhubarbe en morceaux d’environ 2 cm.
Je viens ensuite les faire cuire dans une casserole à feu doux accompagné du sucre et de l’extrait de vanille jusqu’à ce que le mélange compote.
J’ajoute la gélatine en poudre réhydratée et je mélange le tout.

Pour finir, je verse l’insert à la Rhubarbe dans un moule à charnière de 16 cm et je réserve au congélateur.

Le Biscuit succès :

Réalisé dans un moule à manqué avec charnière 18 cm.

Je préchauffe le four à 170°C (chaleur tournante).

Je monte les blancs d’œufs en neige avec les 60 sucre semoule, puis j’incorpore délicatement le sucre glace, la poudre d’amande et la farine à l’aide d’une maryse.

Puis je versele tout dans un moule à charnière préalablement beurré et j’enfourne le biscuit succés pendant 30 minutes à 170°C (Th 6).

Une fois le biscuits succés cuit, je le démoule et je laisse refroidir.

La mousse au sirop saveur Amaretto :

Je réhydrate les 2 gr de gélatine en poudre.

Dans une casserole, je mets le lait, l’extrait de vanille, 10 g de crème liquide, le jaune d’oeuf et le sucre semoule, puis je fais cuire à 82°C, tout en mélangeant.

Une fois que la crème est cuite, j’ajoute la gélatine égouttée et le sirop saveur amaretto.

Je monte les 170 g de crème liquide restante, et je l’incorpore à la mousse au sirop saveur Amaretto.

Montage de l’entremets Rhubarbe Banane :

Réalisé dans un cercle à pâtisserie réglé sur 18 cm de diamètre.

Je fais cuire à la casserole quelques minutes la banane ecrasée et je fais fondre les 30 g de pistoles de chocolat blanc au bain marie.

Je dépose le biscuit succés dans le cercle à pâtisserie, puis je badigeonne au pinceau le chocolat blanc fondu.
Je viens déposer un peu de mousse au sirop saveur amaretto puis je place l’insert à la rhubarbe.
Ensuite, je répartie la compotée de banane et je verse la mousse saveur Amaretto.

Je laisse prendre Entremets Rhubarbe Banane au congélateur durant 12 heures minimum.

Vous pouvez adapter la décoration en fonction des saisons : ajout de chocolat pour Pâques, de feuilles d’or alimentaire pour une occasion spéciale …

Pour une recette plus classique pour le printemps en Alsace, retrouvez la recette de la Tarte à la Rhubarbe.