Fraisier

Le fraisier est la recette parfaite pour la fête des mères. Un dessert coloré, gourmand et frais !

Ce fraisier est réalisé ici avec une crème mousseline composée d’une crème pâtissière et d’une crème au beurre légère à la meringue italienne.

C’est cette crème mousseline qui rend cette recette tellement irrésistible.

La recette du fraisier se fait en plusieurs étapes et necessite différentes préparations.

La génoise

Ingrédients

• 4 oeufs
• 125 g de sucre
• 125 g de farine

Préparation de la génoise

Préchauffer le four à 180°C (Th 6).

Fouetter à la main les oeufs avec le sucre au bain marie jusqu’à ce que le mélange atteigne 50°C.

Une fois le mélange à 50°C transferer le mélange dans votre robot et fouetter jusqu’à ce le mélange baisse en température ( environ 8 -10 minutes)

Ajouter délicatement la farine en mélangeant avec une maryse à pâtisserie.

Etaler votre génoise sur une plaque à pâtisserie 40 cm x 30 cm et enfourner la pâte pendant 15 minutes à 180°C (Th 6)

Découper 2 cercles de 22 cm de diamètre à l’aide du cercle à pâtisserie réglable.

Le sirop

Ingrédients

• 120 ml d’eau
• 70 g de sucre
• 20 ml d’eau de vie

Prépration du sirop pour le fraisier

Faire bouillir l’eau avec le sucre et l’eau de vie.

Réserver le sirop.

La crème pâtissière

Ingrédients

• 100 g de jaune d’oeufs
• 120 g de sucre en poudre
• 120 g de maizena
• 50 cl de lait
• 1 gousse de vanille
• 50 g de beurre

Préparation de la crème pâtissière

Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille grattée puis laisser infuser.

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre, puis ajouter la maizena.

Verser le lait sur l’appareil et remettre sur le feu en continuant de mélanger, lorsque la crème pâtissière commence à épaissir enlever la casserole du feu et ajouter 50 g de beurre froid.

Filmer au contact et réserver au frais.

La crème au beurre légère à la meringue italienne

La meringue italienne

• 125 g de sucre en poudre
• 40 g d’eau
• 70 g de blancs d’oeuf

Dans une casserole faire chauffer l’eau avec 100 g de sucre.

Quand le sirop arrive à 112° – 114 ° C , monter les blancs en neige avec les 25 g de sucre restant.

Verser le sirop de sucre à 118°C sur les blancs montés et réserver la meringue italienne.

La crème au beurre

• 120 g de sucre en poudre
• 45 g d’eau
• 2 jaunes d’oeufs
• 180 g de beurre pommade

Fouetter les jaunes d’oeufs.

Dans une casserole faire chauffer le sucre en poudre avec l’eau jusqu’à ce que le sirop atteigne 118 °C.

Verser le sirop sur les jaune d’oeufs et battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Pendant ce temps mixer le beurre jusqu’à ce qu’il revienne bien lisse, puis incorporer le beurre aux jaunes d’oeufs.

Ajouter ensuite la meringue italienne en mélangeant doucement pour obtenir une crème au beurre légère et aérienne.

La crème mousseline

Retravailler 150 g de crème pâtissière pour qu’elle soit bien souple et ajouter la crème au beurre.

Mélanger doucement pour obtenir une crème mousseline bien lisse.

Montage du Fraisier

Placer du rhodoid autour d’un cercle à pâtisserie extensible réglé à 24 cm.

Déposer la premiere génoise dans le cercle et imbiber de sirop à l’aide d’un pinceau à pâtisserie en silicone.

Découper des Fraises en 2 et placer les tout autour du cercle.

Remplir une poche à douille avec la crème mousseline et combler les trous entre les fraises.

Puis répartiser de la crème mousseline sur la génoise et ajouter des morceaux de fraises.

Recouvrir avec la seconde génoise imbibée à nouveau de sirop.

Recouvrir le fraisier avec le reste de crème mousseline.

Pour la décoration du fraisier vous pouvez utiliser des fraises coupés en lamelle, de la pâte d’amande, des petites meringues, des feuilles de menthe, de la pistache …