Quand l’un des meilleurs chefs patissiers du monde s’attaque à la recette du Kougelhopf, on se retrouve avec une pâte aérée et moelleuse et de amandes éffilées caramélisées.
J’ai repris la recette du Kouglof Croustillant de Cédric Grolet sur le blog EmpreinteSucrées.fr [1].
La recette est ici pour un moule à Kouglof de 20 cm [2].
Ingrédients pour un kouglof croustillant
Le levain
- 81 g de farine
- 58 g d’eau
- 1 pincée de levure fraiche
La pâte à kouglof
- 170 g de farine
- 45 g de lait
- 45 g de sucre
- 23 g de levure fraiche
- 2 jaunes d’oeufs
- 60 g de beurre pommade
- 3 g de sel
- 60 g de raisins
- 25 g d’eau
- 10 g de sucre vanille
Pour le moule
- beurre
- amandes effilées
- sucre semoule
Prépration du Kougelhopf croustillant
- Temps de préparation : 1 heure
- Temps de repos : 12 h + 3 h
- Temps de cuisson : 40 minutes
- Puissance du four : 180°C (Th 6)
Les raisins marinés :
Préparer le sirop en faisant boullir l’eau avec le sucre.
Verser le sirop sur les raisins et réserver pour la nuit.
Le levain :
Pétrir doucement la farine, l’eau et la levure.
Filmer et laisser lever une heure à température embiante, puis laisser reposer le levain une nuit au réfrigérateur.
La pâte à kouglof :
Pétrir à vitesse lente durant 5 minutes le levain avec la farine, le lait, le sucre, la levure et les jaunes d’oeufs.
Ajouter le beurre et le sel et pétrir durant 15 minutes.
Pétrissez à vitesse moyenne pendant 15 à 20 minutes.
La pâte doit être élastique.
Laisser lever la pâte à kouglof durant 2 heures à température ambiante.
Préparer le moule à kouglof 20 cm [3] : beurrer généreusement le moule à kougelhopf, parsemez d’amandes effilées et saupoudrer de sucre en poudre.
Ajouter les raisins égoutter à la pâte à kougelhopf en mélangeant doucement.
Déposer la pâte dans le moule en terre cuite et laisser lever pendant 1 heure.
Préchauffer le four à 180 ° C (Th 6).
Enfourner le kouglof croustillant durant 40 minutes à 180°C (Th 6).
Démouler votre Kouglof Croustillant et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie [4].
